Chiles Toreados Serranos Briman

¿Porqué los Chiles Toreados pican más?

Los Chiles Toreados son chiles serranos o (Capsicum annuum cv. ‘Serrano Sinahusia’)también conocido como chile verde es una variedad de chile de origen y consumo en México, caracterizado por ser pequeño, de forma cilíndrica y a veces terminado en punta. Se considera picante y generalmente se acompaña con sus semillas y venas, también muy picantes.

La mayor parte de las veces se consume fresco, es decir inmaduro, aunque también puede consumirse en su estado maduro cuando presenta un color rojo. Menos común es el chile serrano seco, que se puede utilizar completo o molido. Su picor se encuentra de 10,000 a 25,000 en la escala de Scoville, que lo hace de un picor medio en dicha escala.

Chile Serrano.- Capsicum annuum en Köhler's Medicinal Plants, 1887.
Chile Serrano

Capsaicina

 

Comida Mexicana - Recetas del Siglo XIX
Comida Mexicana – Recetas del Siglo XIX

El chile serrano al igual que los diferentes chiles, inluido el chile mora utilizado en Los Chiles Chipotles Dulces Briman contienen capsaicina en mayor o menor grado.

El compuesto químico capsaicina o capsicina​ (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida) es una Oleorresina, componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es irritante para los mamíferos; produce una fuerte sensación de ardor (pungencia) en la boca. La capsaicina y otras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y se producen como un metabolito secundario en diversas especies de plantas del género Capsicum, lo que probablemente les impide ser consumidas por animales herbívoros. Las aves en general no son sensibles a los capsaicinoides. La capsaicina pura es un compuesto lipofílico, inodoro, incoloro, parecido a la cera.

¿Porque al torear los chiles serranos pican más?


Cuando toreamos chiles serranos o cualquier otro chile, utilizamos en menor o mayor medida aceite de cocina, la capsaicina de los chiles es muy liposoluble (que es muy soluble en grasa o aceite) y el aceite de cocina extrae esa capsaicina del chile lo cual la deja mas en contacto con los demás ingredientes de los chiles toreados y por dicho motivo los chiles toreados pican más, primeramente se siente que pica mas el chile en la lengua debido a las papilas gustativas.

Chiles Toreados Serranos y Chipotles Dulces de Briman
Chiles Toreados Serranos y Chipotles Dulces de Briman

¿Qué podemos hacer para quitarnos el picor de los chiles?


 

Tomar leche. ¿Porqué? La leche corta la grasa lo cual hace que todo el aceite del preparado se disuelva y deje de estar en contacto con las papilas gustativas. También la leche es alcalina (en la escala de pH se encuentra por encima del punto neutro y es la contraparte de los productos ácidos) y la capsaicina es ácida, entonces estos valores se «contrarrestan» y por esas dos cuestiones la leche es un excelente y efectivo producto para quitarnos el picor y ardor de la boca o el cuerpo.

Bizcochos de Bola - comidamexicanaweb.com
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