Ahumado de Carnes (Smoked)

¿Qué le hace el humo en el ahumado a nuestra comida?

El humo del ahumado esta compuesto en mayor medida por formaldehidos. También contiene guayacol, cresoles y xinoles; femoles y algunos ácidos como el acétivo y el fórnico, todo estos componentes tienen acción inhibidora de gérmenes. Estos componentes tienen mayor efecto en las capas exteriores de nuestros alimentos debido a que en esos lugares hay mas gérmenes.  Esto hace que el humo del ahumado sea un gran método de conservación de alimentos.

En productos no  curados con anterioridad como carnes crudas, cuando estos se ahuman, los ácidos orgánicos del humo favorecen a la coagulación de las proteinas con lo que se impide que el humo penetre en todo el producto. En caso contrario en los embutidos por ejemplo, el humo penetra por difusión al interior del producto y hace que se conserve toda la masa.

Suele combinarse el ahumado con el curado y el secado de los alimentos ya que el humo del ahumado no es suficiente para poder conservar los alimentos.

Pulled Pork
Cerdo Ahumado Deshebrado

Algunos componentes del humo tienen acción antioxidante, con lo cual se inhibe la oxidación de las grasas en productos cárnicos.

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